2023/06/24 16:41
抽出に使うお水についてで書きました、一般的な珈琲の抽出液の約98.6%がお水。
つまりお水が主成分。残りは何かっていうと？
珈琲粉10gに対しお湯150mlで浸漬抽出した場合
0.7g 炭水化物(水溶性の食物繊維など)
0.2g タンパク質(グルタミン酸など)
0.2g 灰分
0.02g 脂肪酸
0.25g その他タンニン
0.06g カフェイン
微量の有機酸等
のようになっています。
以下は難しく感じてしまうと思うので、気になったら読んでみてください。
さっくり言うと科学的にはどの位の珈琲抽出バランスが一番良いのかを頭のいい人たちが考え出しています。
私的な暴論
人それぞれの味覚がありますので結局は自分の好きな様に淹れたほうが美味しい。
ただ喫茶店とかであれば、美味しいと思う淹れ方のデータを数値化出来ておくと味が安定するかもしれない。
計器使って測定し、毎回同じBrix値であればこのくらいの美味しさになっているはず。
とか使えるかも。。ね。。
数値を測る計器
TDS計：総溶解物質を測る
Brix計：光が水を通過するときに固形物が含まれていると起こる屈折を測る(果物の糖度とかも)
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SCAのCoffee Control Brewing Chartでは、
もっともよい抽出は溶解物質濃度が1.15~1.35、収率が18~22%としています。
珈琲の溶解物質濃度は、珈琲豆を水などの溶媒に浸すことによって溶け出す物質の濃度を指します。
一般的には、主に珈琲に含まれるカフェインやポリフェノール類などが溶解物質として考えられます。
珈琲の溶解物質濃度は、以下の要素に影響を受けます。
【豆の品種と焙煎度】
異なる品種や焙煎度合いの豆には、溶解する物質の量や種類が異なります。
一般的に焙煎度が高くなるほど、溶解物質の濃度は増加する傾向があります。
【抽出方法】
珈琲を淹れる方法や抽出時間によっても溶解物質の濃度は変わります。
エスプレッソなどの高圧で抽出する方法では、短時間で濃い珈琲が得られるため、溶解物質の濃度も高くなります。
【使用する水の質】
珈琲の抽出には水が必要です。
水の硬度やpHなどの特性が抽出結果に影響を与えることがあります。
【抽出比率】
珈琲豆と水の比率も溶解物質濃度に影響を与えます。
豆の量に対して水の量が多い場合、溶解物質の濃度は薄くなります。
珈琲の溶解物質濃度は個々の要素の組み合わせによって異なります。
珈琲の味や特性を理解するためには、溶解物質濃度だけでなく、その他の要素も考慮する必要があります。
珈琲の収率（Coffee Yield）は、生豆から焙煎後の豆の重量やエキスの抽出量など、
生豆を焙煎して飲み物にするまでの工程で得られる結果の割合を指します。
具体的には、焙煎後の豆の重量と出来上がった飲み物の量を比較することが一般的です。
収率は焙煎の方法や珈琲豆の品種、焙煎度合い、抽出方法などに影響を受けます。
焙煎度が深くなるほど、豆の重量が減り、収率が低くなる傾向があります。
また、抽出方法や抽出時間も収率に影響を与えます。
例えば、エスプレッソの抽出では短い時間で少量の液体を得るため、収率は比較的低くなります。
一般的に、珈琲の収率は高いほど効率的に豆を活用できていることを示します。
ただし、収率だけでなく、味や香りなどの品質も重要な要素です。
珈琲の美味しさは単に収率だけで評価することはできず、収率を追求すると味に影響が出る場合もあります。
したがって、珈琲の収率は一つの指標ですが、豆の品質や焙煎のバランス、抽出方法などと組み合わせて考える必要があります。
上手く理解出来ない…
美味しく楽しく珈琲淹れようね…
